Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a través del proceso de rigor es más deseable. Es recomendable que este tipo de análisis sea limitado en número y en extensión. En estudios realizados Delgado y Valls. Kramer and J. Liston (eds.) El tiempo y temperatura al cual deben dejarse se pueden evaluar por experiencias previas en muestras rutinarias de análisis. También ha sido desarrollada una prueba de genes, específica para S. putrefaciens,pero no ha sido probada en productos pesqueros (DiChristina y DeLong, 1993). Levin, R.E. Diferentes sustratos ricos en peptona y que contienen citrato férrico, han sido usados para la detección de bacterias productoras de H2S como la Shewanella putrefaciens, las cuales aparecen como colonias negras debido a la precipitación del FeS (Levin, 1968; Gram et al., 1987). ( Sakaguchi, 1995). Una fracción del tolueno es extraída y secada con sulfato de sodio, con el objeto de eliminar cualquier traza de agua. Garantizar la calidad de los pescados, tanto los que proceden de la pesca como de la acuicultura, es una tarea compleja que obliga a tener en cuenta aspectos como la presencia de patógenos. Después de la muerte el animal entra en el proceso de rigor mortis o rigidez cadavérica, paralelamente ocurren cambios en el contenido de adenosin trifosfato (ATP) y en el pH del tejido. Este espacio asegura cierto margen de expansión del alimento durante la esterilización y debe ser no menor del 6% del volumen total del envase, además asegura que en caso de formarse algún tipo de gas por medio de una reacción química en el producto ya esterilizado, la presión interna será reducida, ya que actúa como reservorio de estos gases. En estas condiciones el investigador o analista, debe decidir cuales análisis son prioritarios, en base a estabilidad del compuesto de interés, tiempo de realización de análisis etc. Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Para la industria alimentaria el valor mínimo podrá reducirse a 4.5 unidades de pH. A su vez los métodos deben mostrar correlación significativa con las evaluaciones sensoriales. Detection and incidence of specific species of spoilage bacteria on fish. Existen varias técnicas de cocción como cocción en aceite, horneado, vapor de agua, cocción por microondas etc. Durante el almacenamiento congelado se presenta la desnaturalización de las proteínas miofibrilares y por lo tanto de su capacidad de retención de agua, que conlleva a la producción del exudado o goteo al momento del descongelado. Cuando los ojos del animal, se observan brillantes transparentes es un signo de frescura. 2.-Conservas de pescado o molusco, se drena el líquido de cobertura sobre un tamiz y se separan las fracciones sólidas y líquidas. En lo referente a la presencia de estos elementos, la legislación nacional 2- Brillo. se han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. pH y Eh Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa información acerca de su condición. Sin embargo la presencia de vacío no indica necesariamente que una conserva este intacta, ya que puede producirse fermentación ácida, conocida como "flat sour", que no produce gases. Sin embargo, cuando se examinan diferentes tipos de productos pesqueros, un agar más rico en nutrientes (Agar hierro, Lyngby, Oxoid) proporciona recuentos significativamente mayores que el ARP (Gram, 1990). El tiempo de detección está inversamente relacionado al número inicial de bacterias, por ejemplo, una reacción temprana indica un alto recuento bacteriano en la muestra. Con la descomposición su color varía y se tornan más oscuras y amarillentas, se pegan entre sí, si tacto es baboso y el olor se torna desagradable. Al deteriorarse, se va secando progresivamente su piel y pierden la lisura y el brillo. Por eso, en este artículo te explicamos qué son . La gran diversidad de productos del pescado y su extrema variación en calidad y en el tipo de técnicas de elaboración utilizadas por la industria, determinan una enorme variedad de problemas bacteriológicos. Algunos autores han inoculado una cantidad conocida de muestra en un sustrato con OTMA y han registrado el tiempo transcurrido hasta que ocurre un cambio significativo en la conductancia (Gibson et al., 1984; Gram, 1985; Jorgensen et al., 1988). (Mizuishi, 1997). La composición química de los productos pesqueros puede variar notablemente en función de diversos factores tanto naturales a la especie (intrínsecos) como debidos al medio ambiente o hábitat (extrínsecos), los principales son: 1.- Diferencias entre especies: Las distintas especies de animales marinos muestran diferencias de sus constituyentes, así por ejemplo las especies de pescado se clasifican en base a su contenido de grasa en; grasas, semi-grasas y magras. En productos pesqueros destacan dos metodologías: la primera es el valor peróxido, que tiene principal aplicabilidad en la fase inicial de oxidación en la cual existen mayores cantidades de peróxidos, posteriormente estos se descomponen y reaccionan dando lugar a la producción de numerosos compuestos, entre ellos el malonaldehído, que es cuantificado por medio del test del ácido tiobarbitúrico (TBA). Inclusive en algunas experiencias con sardinas (Sardinops melanosticta) vivas que fueron sacrificadas y almacenadas a 0° C, se registró un ligero aumento del pH inicial de 6,1 a 6,3 en las 3 h. siguientes al sacrificio, para luego disminuir ligeramente hasta 6,0 a las 9 h. (Watabe et al., 1989). La metodología para la determinación de la CRA, es bastante sencilla y esta influida grandemente por las disponibilidades que puedan tener los laboratorios de control de calidad para su realización, se han sugerido numerosas técnicas y básicamente se pueden agrupar en dos grupos: mediciones por aplicación de presión o por centrifugación. Los límites fijados son menor o igual a 0.22 y menor o igual a 2.50 respectivamente. NORMA Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. El intervalo permitido de pH en las aguas de consumo es de 6.5 - 9.5 unidades de pH. Se ha encontrado que el tiempo de detección es inversamente proporcional al número de bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno, en pescado fresco almacenado aerobicamente; una estimación rápida de su número puede ser suministrada en 8-36 horas. Parásitos 13 4.4. . El agua en ningún momento podrá ser ni agresiva ni incrustante. Inicialmente los dos grupos fosfatos del ATP son hidrolizados por una fosforilasa a adenosín difosfato (ADP) y seguidamente a adenosín monofosfato (AMP), a continuación una desaminasa hidroliza el grupo amino de la molécula y produce inosina monofosfato (IMP), la cual por acción de otra fosforilasa, pierde otro grupo fosfato con la producción de inosina (HxR), que a su vez por acción de otra hidrolasa se descompone en hipoxantina (Hx) y ribosa. Our partners will collect data and use cookies for ad targeting and measurement. El amoníaco formado proviene principalmente de la urea y de la degradación de aminoácidos. La correcta preparación de la muestra, dependerá del objetivo que se persigue en el análisis, como regla general las partes no comestibles (piel, escamas, vísceras, aletas y cabeza), son descartadas y se realiza la determinación sobre la fracción comestible. En productos congelados que son almacenados con altos niveles de ácido láctico, se produce durante el almacenamiento una mayor desnaturalización de sus proteínas. Básicamente el método consiste en colocar una cantidad de muestra en un balón de macro Kjendhal al cual previamente se le añade agua destilada, a continuación se adiciona 20 ml de ácido clorhídrico, se calienta a ebullición por una hora y se le burbujea una corriente de aire. Según González et al., (2002) en esta misma especie, obtuvieron valores de a, b y L de: 6,25; 18,18 y 46,19. En mamíferos esta disminución es más marcada ya que el músculo de mamíferos contiene cantidades relativamente altas de glucógeno. Para evitar la reabsorción del líquido, se han sugerido varias modificaciones, en las cuales se utilizan dispositivos sencillos de manera de separar la muestra con una base porosa o con cavidades del fondo del tubo de centrífuga, para así recoger más fácilmente el líquido en el fondo del tubo. Se tiene por lo tanto, que puede darse un valor de pH, en el músculo que tienda a la neutralidad, y el tejido en sí contiene altas cantidades de ácido láctico, pero bajo la forma de lactato, producto de la reacción del ácido, con los componentes básicos. En general, los resultados microbiológicos no proporcionan ninguna información sobre la calidad comestible y la frescura del pescado. diferentes calidades en la harina de pescado, esto es producto del tipo de pez usado para la fabricación, en algunas zonas de américa la harina de . Según Haard, (1992b), la textura de la carne en peces es más blanda que la de mamíferos ya que contiene menor cantidad de colágeno y los enlaces intramoleculares existentes en esta proteína, son menos fuertes. Después de un período de tiempo, el tejido muscular se contrae y se torna rígido y duro, en esta etapa el pescado está en rigor mortis. Este Sistema es muy útil para el control de calidad y la determinación de la vida útil del pescado. Así por ejemplo Pastoriza y Sampedro, (1994), para evaluar el efecto del almacenamiento en hielo de raya ( Raya Clavata) sobre la CRA, utilizan 4 g de muestra que centrifugan a 2000 rpm ( 710 x g), por 30 minutos a 4C y expresan la pérdida de agua como el porcentaje de disminución de peso en relación a su contenido inicial de humedad. Cada prueba toma sólo 2-3 segundos y el resultado parece correlacionar bien con la calificación subjetiva de la textura Criterios de frescura Olor: Fresco, penetrante y no desagradable a medida que se deteriora va tomando olores ácidos, picantes y por ultimo amoniacales, siendo esta descomposición acelerada si el pescado no ha sido eviscerado. La toxicidad de algunos productos marinos se asocia a la presencia de histamina, la cual se produce por acción microbiana. Hay que tomar en cuenta su frescura y asegurar su paso por los controles adecuados para asegurar en gran medida la calidad del producto final. El recuento total representa, si se efectúa mediante métodos tradicionales, el número total de bacterias capaces de formar colonias visibles en un medio de cultivo a una temperatura dada. "la harina de pescado es la fuente natural más rica en ciertos aminoácidos esenciales (lisina, meteonina, histidina) y sus valores determinan la calidad", aseguró el especialista, añadiendo que la especie condiciona que la harina posea mayor o menor cantidad de aminoácidos, entre ellos, el jurel es la especie que tiene los mejores niveles, 7% de … La cornea transparente y la pupila negra. Int. A continuación en un almacenamiento prolongado empiezan a tener cada vez más influencia en la textura el grado de desnaturalización de la proteínas ya mencionado. La determinación de trimetilamina (TMA) es una de las metodologías más empleadas para evaluar la calidad del pescado y moluscos. C/ Ugalde 7. El establecimiento de niveles de tolerancia, a través de indicadores químicos de deterioro, eliminaría la necesidad de sustentar en opiniones personales las decisiones relacionadas con la calidad del producto. 2.3.-Capacidad de retención de agua (CRA). A partir del momento de captura, el pez sufre cambios, por la . Así, Botta (1991) desarrolló un método rápido, no destructivo, para medir la textura de filetes de bacalao. Consiste de un pequeño penetrómetro portátil, que mide tanto la firmeza como la elasticidad. captura, es 7; luego desciende a 6.2 6.5 para volver a subir a 6.6-6.7. Este sistema nos obliga a crear una pequeña historia de la pieza donde se anota el tipo de almacenamiento requerido por cada especie, permitiéndonos alcanzar la conformidad legal necesaria para comercializar cada uno de nuestros productos. El control de calidad de una empresa es realizar seguimiento de los procesos mediante programas, herramientas o técnicas con el objetivo de mejorar la calidad del producto o servicio. La textura puede ser evaluada por métodos sensoriales o por métodos instrumentales. Estos métodos objetivos deben, sin embargo, mostrar correlación con las evaluaciones sensoriales de la calidad y, además, el compuesto químico a ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiológico o de autólisis. 3.-Productos conservados en salmuera, se deja escurrir la salmuera y los cristales de sal que puedan estar sobre la superficie del producto se retiran o bien manualmente, tratando de no dañar la superficie del producto o bien con un chorro de solución saturada de cloruro de sodio y dejando escurrir a continuación y secando ligeramente con papel absorbente ejerciendo una presión suave sobre la superficie. Otros factores que afectan la textura son señalados por Ashie, et al., (1996), entre los cuales se pueden mencionar: la degradación de los discos Z, de las proteínas miofibrilares, disociación del complejo de actomiosina y destrucción de la conectina. El fenómeno de autooxidación comprende varias etapas, en los momentos iniciales, existe una producción de peróxidos, los cuales no tienen un efecto negativo pronunciado sobre las características organolépticas del producto, sin embargo estos peróxidos son rápidamente oxidados a hidroperóxidos, los cuales a su vez producen numerosos compuestos como aldehídos, cetonas, ácidos carboxílicos, lactonas, epóxidos, polímeros etc. Evaluación de la calidad de la harina de pescado. Cuando se aplica una fuerza sobre este tejido, se producirá la eliminación de una cierta cantidad de esta agua. d) Color de la mucosidad: el mucus se presenta como una delgada capa brillante en el pescado fresco. Salsa de Pescado producida por fermentación Octubre 2013 Reglamento C.E. La desintegración de la masa muscular facilita la salida y la solubilización de las substancias tanto ácidas como básicas con la consiguiente resultante del pH. En peces con bajo contenido de grasa, los lípidos que los constituyen son básicamente lípidos estructurales, los cuales no muestran grandes fluctuaciones con los cambios estaciónales, mientras que en peces grasos los lípidos de reserva (triglicéridos) presentan mayores cambios que la fracción de los estructurales, que se mantiene constante. Este proceso puede ocasionar también pérdidas por diferentes razones entre ellas: Al desintegrarse el material muscular, es factible que se originen reacciones químicas, enzimáticas y mayor crecimiento microbiano que afecten a determinados constituyentes. Estos parámetros de calidad del aceite y la degradación requieren una calibración específica del petróleo en particular y los diferentes métodos. las celdas de lectura están equipadas con emisores LED de última generación; las celdas de lectura e incubación están termostatizadas a 37°C; el analizador se proporciona precalibrado, no se requiere ninguna calibración o mantenimiento adicional; los instrumentos pueden ser equipados con impresora y conexión a la computadora. Methodology. En mejillones y ostras congeladas se ha determinado un deterioro organoléptico asociado a un aumento de la rancidez por la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados. A medida que avanza el deterioro se torna viscoso, para irse espesando hasta ser grumoso oscuro. Es fundamental que el investigador o analista, determine bien si la selección y tratamiento de la muestra es el adecuado. 2.5.- Índice de Rigor. New rapid methods in microbiological evaluation offish quality. La histamina como indicador químico presenta la ventaja de que en pescado fresco se encuentra en cantidades muy bajas (1-5 mg/100g) y esta se incrementa a medida que progresa el deterioro. En el caso de la autoxidación ya que es una reacción química la velocidad de la misma está influída grandemente por la temperatura y disminuye generalmente de 2-3 veces por cada 10 C que baja la temperatura. Tiene gran importancia especialmente cuando una industria recibe lotes de una misma especie de pescado, con lo cual el analista tiene un mayor conocimiento sobre que valores pueden ser considerados normales o aceptables de especies particulares para su procesamiento. Si quieres garantizarte la mejor calidad en pescado congelado, Torry Harris es tu proveedor de confianza, llevando desde la captura hasta la distribución del producto siguiendo los mas exigentes parámetros de calidad. Nontratip, et al, 1991, utilizan una proporción 10:1 (agua:músculo), mientras que Pastoriza y Sampedro, 1994 utilizan una proporción 1:1. (1992). EFECTO DE LA CALIDAD DEL ENSILAJE SOBRE LA PRODUCCION Parámetro Ensilaje # 1 Ensilaje # 2 % ms 16.2 14.6 pH 4.2 3.8 N-NH 3 7.0 18.0 El filtrado ácido es colocado en un tubo de ensayo al cual se le adiciona, formaldehído para acomplejar monometilamina, dimetilamina, amoníaco y cualquier otra base primaria o secundaria, de manera de dejar en solución solo a la trimetilamina u otras bases terciarias. (Capont, 1990). Un tercer tipo de equipo para la determinación de amoniaco se encuentra disponible en forma de tira (Merck, Darmstadt, Alemania), la cual cambia de color cuando se coloca en contacto con extractos acuosos que contienen amoniaco (ion amonio). Los resultados de las pruebas de laboratorio . Tabla 1.- muestra las especificaciones de rendimiento típicas de los parámetros para el aceite limpio: Tabla 2.- se presentan los resultados obtenidos para los parámetros de la degradación del aceite. La medición de este parámetro tiene bastante importancia ya que valores no típicos pueden indicar una presunta alteración microbiana, ya que usualmente la flora responsable del deterioro es formadora de gases, la cual causa inicialmente alteraciones del vacío y posteriormente, puede inclusive deformar la lata por la presión interna que es generada por los gases formados. ( Murray y Gibson,1972 a., Cantoni y Ardemagni, 1977.) El método más ampliamente utilizado es el de Monier-Williams al cual se le han realizado numerosas adaptaciones dependiendo de la disponibilidades del laboratorio en el cual se están efectuando las pruebas. Una muestra, exactamente cortada, se comprime por medio de un émbolo y se registra la curva de esfuerzo a la deformación. El tolueno es añadido y a continuación se adiciona carbonato de potasio que neutraliza el ácido y alcaliniza el medio, a este pH la trimetilamina es extraída por el tolueno dejando al resto de las bases en solución acuosa. Mediante un microscopio de contraste de fase, el nivel de bacterias en una muestra puede ser determinado dentro de una unidad logarítmica. Para que la desinfección con cloro sea eficaz es preferible que sea un Evaluación de variables de calidad en Tilapias (Oreochromis sp) alimentadas con probióticos nativos microencapsulados Eliana Marcela Betancur González Trabajo de grado para optar por el título de Magister en Gestión de la Calidad de los Alimentos Asesora Luz Adriana Gutiérrez Dr Sci en Biotecnología Corporación Universitaria Lasallista. De este trabajo se concluye que puede emplearse una de celda de fuerza de corte, de hoja delgada del tipo Kramer. En los métodos sensoriales una muestra es sometida a la evaluación de un panel semientrenado o preferiblemente entrenado para que juzguen su calidad en base a ciertos parámetros ya preestablecidos por las exigencias del objetivo que se desee evaluar y en los cuales el panel debe tener un amplio conocimiento y también experiencia en la característica o características que son motivo de evaluación. Los parámetros de la calidad de la leche pueden ser sobre su composición, higiene y estado sanitario. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro, colocando los electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o dentro de una suspensión de la carne de pescado en agua destilada. Para la determinación del OTMA, se cuantifica uno de sus productos (DMA o FA), en el caso de la DMA, a un extracto de músculo se hace reaccionar con amonio cúprico y disulfito carbónico para producir un compuesto coloreado amarillo cobreque se cuantifica con un espectrofotómetro visible. La glucosa como azúcar libre está ampliamente distribuida en los animales marinos, así por ejemplo se han determinado valores de 3-32 mg% en arenque del pacífico, 2-70 mg% en tilapia, 3-90 mg% en bivalvos. La temperatura es uno de los factores más importantes ya que puede influir favorablemente en el crecimiento de microorganismos y por lo tanto en la producción de aminas biógenas. Este es un punto crítico en el desarrollo de análisis ya que una muestra no representativa arrojaría resultados y conclusiones falsas sobre el lote en particular. - YouTube 0:00 / 6:58 #Carne #Calidad #FAO ¿cuáles son los parámetros de calidad en la carne? Bases Volátiles totales (BVT) Las bases volátiles están compuestas en su mayoría por amoníaco, TMA, dimetilamina (DMA), monometilamina, etc provenientes de la acción de microorganismos sobre compuestos como el óxido de trimetilamina, creatina, aminoácidos etc. Para la cuantificación del ácido láctico o bien del lactato, son muy escasos los trabajos que se encuentran en la bibliografía referentes a productos pesqueros. Para su determinación se limpia la superficie de la conserva y la misma se coloca sobre una superficie plana, con la excepción de las conservas en envases rectangulares y ovales, las cuales deben inclinarse. Huss, (1998) señala que la CRA varía con las condiciones físicas del pescado, estado o maduración sexual, desove, etc. Agallas o branquias: En el pescado fresco son de color sonrosado rojizo, perfectamente definidas y sueltas, sin mucus. El conocimiento sobre la composición química del pescado y los cambios de parámetros asociados con alteraciones de este han sido discutidos por varios autores (Connell, 1978; Kodaira, 1991; Huss, 1999). Es el conjunto de los mecanismos, acciones y herramientas realizadas para detectar la presencia de errores. capturado. La CRA reflejará por lo tanto las condiciones del producto, ya que un tejido muscular con baja calidad proteica, debido por ejemplo a un almacenamiento deficiente en congelación, al someterlo a una fuerza, eliminará mayor cantidad de agua, que el tejido muscular de un pescado fresco, que presenta una mayor calidad de su proteína. Food Microbiol. que interaccionan con otros constituyentes como proteínas y vitaminas, conduciendo a un deterioro organoléptico y nutricional del alimento. Otro parámetro lo constituye la relación a/b, así por ejemplo en sardina (Sardinella gibbosa), en estado fresco se obtienen valores de 0,48 que disminuyen hasta 0,18 en quince días de almacenamiento refrigerado con hielo (Chaijan et al., 2005). La oxidación de los lípidos conduce a la formación de numerosos compuestos que tienen un gran efecto sobre el olor, sabor y pérdida de la calidad protéica del tejido muscular. En otras especies de sardina recién capturadas como gibbosa, se han determinado valores de 6,6 (Chaijan et al., 2005) y en pilchardus se han obtenido 6,72 (Kilinc y Cakli., 2004). Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. parametros de calidad del pescado by alexandra4huertas4ro. Al deteriorarse van perdiendo color y se desprenden con mayor facilidad. • El pH no ejerce efectos directos en los consumidores, es uno de los parámetros indicadores de la calidad del agua. La selección de los parámetros de calidad a evaluar, se realizó de acuerdo al estado actual de . Panorama da Aqüacultura, Brasil. La histamina en la Harina de pescado, es el indicador de calidad, es producida por la bacteria Proteus morganii, predominantes en las especies anchoveta, caballa, y esta se debe a la degradación de la materia prima y en mayor circunstancia de la degradación del agua de cola, cuando esta es almacenada en malas condiciones de higiene, otro punto es cuando las líneas de conducción no se . Es deseable por lo tanto, valores positivos del parámetro “a” que señalan un color rojo, característico de la musculatura roja de la sardina, así como también valores altos de la luminosidad, debidos a una buena calidad del tejido muscular fresco. La distribución de los constituyentes no es uniforme a lolargo de todo el cuerpo del animal, así por ejemplo mayor cantidad de grasa se encuentra debajo de la piel y en el músculo rojo, así mismo en este último están presentes mayores cantidades de pigmentos, vitaminas, etc, en comparación con el músculo blanco. nuevos parámetros, contemplando las exigencias del mercado comercial y de los consumidores en cuanto a la calidad de los productos terminados, en especial, referente a su frescura, presentación en forma homogénea en . (Huss, 1998). 2.4.-Textura La determinación de la textura tiene gran importancia en productos pesqueros ya que la misma esta relacionada con la calidad del tejido muscular en relación al estado de las proteínas miofibrilares y colágeno. Adicionalmente a lo expuesto anteriormente, se tiene que generalmente la disminución inicial de pH, como producto de la generación de ácido láctico, es muy rápida y puede ocurrir en un lapso de pocas horas, dependiendo de la manipulación previa del animal. El método por hidrólisis ácida consiste en colocar en un vaso de precipitado una cierta cantidad de muestra tratada a la cual se le añade ácido clorhídrico en solución y se calienta, hasta la total disolución del material orgánico, este extracto se enfría y se coloca en embudo de separación, cilindro graduado con tapa o matraz de “Mojonnier” para extraer los componentes grasos por medio de sucesivos lavados con metanol, éter etílico y de petróleo, los cuales se recolectan en un vaso de precipitado previamente pesado y se procede a su evaporación como ya se indicó anteriormente. ( Ashie, et al., 1966) La determinación del grado de oxidación lipídica tiene mayor interés y significado en productos congelados y en algunos casos en especies grasas que se someten a un almacenamiento refrigerado por un período largo, ya que generalmente en este último caso el deterioro microbiológico es más rápido que la oxidación lipídica. La presencia, o ausencia, de bacterias patógenas es generalmente evaluada mediante métodos basados en técnicas inmunológicas o de biología molecular. ¡Gracias por confiar en nosotros! Otra tercera zona, con más de un 10% se encuentra a continuación, como moléculas de agua orientadas al azar. Uno de los métodos más frecuentes de medición del color en los alimentos, es el sistema Hunter el cual, emplea tres parámetros (a, b y L) para cuantificar el color de un alimento. También es producido por la degradación autolítica del adenosina monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. Para crustáceos, se elimina el exoesqueleto de la porción comestible, en el caso de cangrejos se retira la mayor cantidad posible de tejido muscular comestible que se encuentra en el cuerpo y extremidades del animal. La disminución de la concentración de oxígeno dentro de las células ocasiona que en las mismas se originen nuevos procesos catabólicos, como por ejemplo la descomposición del glucógeno, con la producción final de ácido láctico, el cual torna el pH más ácido. Para la aplicación de este método se deben tomar en cuenta varios factores como pueden ser cantidad de grasa del tejido, ya que el tejido adiposo es mal conductor de la corriente eléctrica con lo cual aumentan los valores de la resistencia, así como también la parte anatómica del animal, que puede tener diferentes contenidos grasos y el daño físico del tejido, otros factores como temperatura del mismo tienen influencia sobre esta determinación. Este fenómeno es ocasionado por la disminución del agua enlazada, que conduce a su vez, a la pérdida de la estructura de la proteína, en la cual se exponen grupos hidrofóbicos que también alteran sus propiedades funcionales. El valor inicial de 7,05 aumentó a 8,25 después de 16 días a 0 C. Por otra parte Haard, (1992a). (Huss, 1998). Escamas: del color de la especie, brillante, firme y generalmente difícil de quitar. En ambas se corta una porción del tejido muscular, la misma es pesada, y en el caso de determinación por presión, se coloca la muestra entre dos papeles de filtro y se coloca un cierto peso, o bien se ejerce una presión con una prensa hasta determinada presión por un tiempo constante, el agua eliminada es retenida en los papeles de filtro y posteriormente con una espátula se procede a retirar del papel la masa muscular comprimida y la misma es pesada, la diferencia de peso corresponde a la cantidad de agua eliminada, la cual se correlaciona con la cantidad total de agua determinada por el análisis de humedad. PARÁMETROS FISICO-QUÍMICOS. Evaluación sensorial de la calidad del pescado fresco 2.3. En productos pesqueros ligeramente preservados los recuentos altos prevalecen por largos períodos de tiempo antes de ser rechazados. un poco apagado; puede separarse de la carne lechosa Gris amarillenta , opaca plano, cornea opalescente cóncavo en el pupila opaca centro, pupila gris. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. La actividad post-mortem de proteasas endógenas sobre las proteínas miofibrilares afecta grandemente la textura, ya que algunas de estas enzimas son activas inclusive al pH alcanzado en la etapa post-mortem, que suele estar dentro del rango de 5,5 a 6,5. Se determinó que la inclusión de FeM hasta en un 15% de la dieta total podría reemplazar completamente la harina de pescado (una fuente decreciente e insostenible) en la dieta de la tilapia (Oreochromis sp. Experiencias realizadas en líquidos que fluyen de los camarones en refrigeración, dieron un pH entre 7,7 y 8,2 para camarones clasificados como organolépticamente buenos; de 8,3 a 8,4 para los clasificados como aceptables y mayor de 8,45 para los considerados en malas condiciones organolépticas (Rodríguez, 1980). El desarrollo del rigor ocurre cuando el contenido de ATP en el músculo decrece a un nivel crítico, ya que no es posible la regeneración de este compuesto. Son particularmente útiles para la medición de la calidad en cefalópodos como el calamar (LeBlanc y Gill, 1984), en la pesca industrial para harina y ensilado (Haaland y Njaa, 1988), y en crustáceos (Vyncke, 1970). Son parámetros físicos, químicos o bioquímicos medibles que permiten verificar que el producto cumple con un estándar de calidad. Se sostiene que la mayoría de estos problemas están superados con el GR Torrymeter (Jason y Richards, 1975). A pesar de que los análisis de BVT son relativamente simples de realizar, generalmente reflejan sólo los últimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente considerados poco confiables para la medición del deterioro durante los primeros diez días de almacenamiento del bacalao enfriado, como también de otras especies (Rehbein y Oehlenschlager, 1982). Gibson, D.M., I.D. De esta forma, los límites críticos para defectos como: presencia de huesos, pedazos de piel y membranas en filetes sin piel, peso mínimo permitido, entre otros, deben ser claramente establecidos. La diferencia entre la vertical y la nueva posición puede ser medida en grados. Los kits de reactivos Densidad de siembra: La cantidad de peces a sembrar depende de la talla, características del agua y del arte de cultivo, disponibilidad del agua y la eficiencia de los sistemas de recirculación. LOS AGENTES CAUSANTES DE ENFERMEDAD (ETA) 10 4.1. A medida que se deteriora se va vaciando de contenido, se seca la membrana exterior, humedeciéndose hacia adentro (se vuelven cóncavos en el centro), la córnea se vuelve lechosa y la pupila grisácea. . Seafood Quality Determination, Proceedings of and International Symposium Coordinated by the University of Alaska Sea Grant College Program, Anchorage, Alaska, 10-14 Nov. 1986, Elsevier Science Publishers B.V., Amsterdam, 229-308. Además de la glucosa, se encuentran presentes pequeñas cantidades de ribosa, galactosa, fructosa, inositol y de azúcares fosforilados relacionados con la glucólisis como la glucosa-1fosfato, glucosa-6-fosfato y la fructosa -1-6- difosfató. RSA: Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile. Recientemente, dos métodos muy convenientes para identificar específicamente amoniaco han sido puestos a disposición. Un parámetro que se ha desarrollado basado en esta propiedad del tejido muscular es la capacidad de retención de agua (CRA), la cual mide qué porcentaje de agua es eliminado de un tejido muscular bajo ciertas condiciones como pueden ser generalmente por presión o centrifugación. Al descomponerse el pescado, se vuelven más frágiles y se retiran con mayor facilidad. y de aguas procedentes de PTARs Olor a Pescado: Típico de aguas oceánicas y de cultivos piscícolas . ( Iwamoto, et al., 1987., Watabe, et al., 1989., Lowe, et al., 1993). Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación con un único tipo de producto. Cuando se elabora una isoterma de absorción de agua del tejido muscular, aproximadamente un 4% del agua total está fuertemente ligada a las proteínas en forma de una monocapa sobre los grupos hidrofílicos de las proteínas, seguidamente entre un 4-6% se encuentra como una segunda capa sobre los mismos grupos hidrofílicos. En pescados se acumula el ácido láctico como resultado de la glucólisis, pero en mariscos se acumula el succínico y su contenido varía notablemente, al igual que el ácido láctico, en función del tiempo postmortem y las condiciones de almacenamiento. Estándar de certificación: Tolerancia que una o más características evaluadas deben observar para confirmar la calidad del producto. Huss, H.H., G. Trolle and L. Gram (1987). Sin embargo, a pesar de que la señal obtenida es inversamente proporcional al recuento bacteriano efectuado mediante agar, sólo una pequeña fracción de la microflora genera la señal y deben tomarse precauciones en la selección de la temperatura de incubación y el sustrato. Bacterias y virus 11 4.2. SAGPyA. Esto ocasiona que las proteínas miofibrilares, como la actina y la miosina, puedan interactuar y formar el complejo actomiosina, produciendo un endurecimiento del tejido, asociado a lo que se denomina rigor mortis. El tejido muscular tiene una cierta cantidad de agua, que se encuentra o bien en forma libre, parcialmente ligada o fuertemente ligada a las proteínas. 2 3 DEFINICIONES SernaPesca: Servicio Nacional de Pesca de Chile. A medida que pierde frescura la carne, se reblandece por la acción de las enzimas elaboradas por los microorganismos que atacan al musculo, modificando su color y textura original. (Valverde, 1994). Este control se realiza observando y palpando la formación general del cierre y sus posibles defectos, así como también con la medición de la altura y espesor con un micrómetro preferiblemente. Establecer las condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser considerados aptos para . A nivel europeo, los procedimientos de evaluación de los parámetros de calidad del pescado, están regulados por el Reglamento 2406/96, del Consejo, . En pescados recién capturados, el pH del tejido muscular usualmente se sitúa en valores cercanos a 7, posteriormente la glucólisis postmortem ocasiona la transformación del glucógeno en ácido láctico con lo cual el pH final queda generalmente entre 6 y 7. La empresa Rafagnataekni Electronics (Reykjavik, Islandia) desarrolló el modelo basado en la unidad sensora en el GR Torrymeter. Sin embargo, dada la naturaleza delicada y vulnerable del pescado y el marisco, existen múltiples riesgos potenciales para la calidad. Sin embargo, el número de bacterias específicas del deterioro está relacionado con el tiempo de duración remanente y esto puede ser predecido a partir del número de bacterias. Piel: Pescados que no poseen escamas tienen la piel brillante, tersa difícil de retirar entera y cubierta por una sustancia resbaladiza que segrega el propio pescado. La resistencia muscular al paso de la corriente es leída en el instrumento y expresada usualmente como ohmios por cm. Afecta la condición de frescura de la materia prima pudiendo resultar en: pérdida o mal sabor; mal aspecto o mala textura; olor a rancidez. Microbiol., 16, 1734-1737 Liston, J. Ya que todos los compuestos volátiles que se forman tienen nitrógeno dentro de su estructura molecular. Address: Copyright © 2023 VSIP.INFO. Esto puede ocasionar que bajo ciertas condiciones, no se obtenga una correlación entre pH y ácido láctico, en muestras de pescado y que estos valores, en determinadas circunstancias no manifiesten una proporcionalidad. Pero, ¿qué es calidad en los productos de la pesca?. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. Recuento total Este parámetro es sinónimo de Recuento Total de Aeróbicos (RTA, del inglés Total Aerobic Count, TAC) y Recuento Estándar en Placa (REP, del inglés Standard Plate Count, SPC). Uno de los factores claves que influyen en la calidad es la frescura, aunque también deben valorarse aspectos como la especie, el tamaño, el método de captura, la manipulación en el barco, la zona de captura, el sexo, el periodo de freza, la composición química y los métodos de procesado y de almacenamiento. La medición de estos cambios, en un sustrato rico en OTMA inoculado con la muestra, puede ser usada para evaluar el nivel de organismos con potencial de deterioro; así, cuanto más rápido ocurre el cambio mayor es el nivel de organismos del deterioro. Los análisis bacteriológicos tradicionales son laboriosos, costosos, consumen tiempo y requieren de personal capacitado en la ejecución e interpretación de los resultados. Como regla general si el análisis no puede iniciarse de inmediato, la muestra preparada debe ser enfriada o congelada de la manera más rápida posible y a la temperatura más baja posible, para evitar así su descomposición o alteración. 152751. 7.-Productos tipo "surimi" o "kamaboko". El objetivo del control de calidad es asegurar la mejora continua de los procesos, productos y servicios. Parámetros clave a controlar en Acuicultura. EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICO La finalidad del análisis microbiológico de los productos pesqueros es evaluar la posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud pública, y proporcionar una impresión sobre la calidad higiénica del pescado, incluyendo el abuso de temperatura e higiene durante la manipulación y el procesamiento. (1968). Los cambios del potencial redox en un sustrato que contiene OTMA pueden ser registrados por electrodos u observando el color de un indicador redox (Huss et al.,1987); y también mediante determinaciones conductimétricas, el tiempo transcurrido hasta que se registre un cambio significativo es inversamente proporcional a la cantidad inicial de bacterias. Entre los parámetros químicos se encuentran: proteína, humedad, grasa y cenizas. Como resultado, se reporta que por cada tonelada de materia prima (pescados o subproductos) se obtienen 4 a 5 sacos de harina de pescado. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los valores de BVT no reflejan el modo de deterioro (bacteriano o autolítico), y los resultados dependen en gran medida del método de análisis. La caída inicial de pH debido a la formación de ácido láctico, que es normalmente asociada con las primeras etapas de los cambios post-mortem en el pescado, no fue observada debido posiblemente a que las lecturas de pH fueron efectuadas unas pocas horas después de la captura. La determinación de la conductancia y la capacitancia consiste en la medición y registro de los cambios en las propiedades eléctricas de la muestra, comparada con una muestra control estéril. Este mide los cambios en las propiedades dieléctricas que se producen cuando la frescura disminuye. V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS PDF) Métodos Físicos y Químicos para la Evaluación de la Calidad y Frescura de los Recursos y Productos Marinos.. El método empleaba un Instron, Modelo TM, equipado con una celda de corte Kramer, con cuatro cuchillas de corte. Ojos: Deben estar brillantes, esféricos y convexos (saltones). La estructura de estas claves es la siguiente: Parameter# = Parameter#Indicator# = Propiedades eléctricas Desde hace tiempo se sabe que las propiedades eléctricas de la piel y de los tejidos cambian después de la muerte y podrían proporcionar un medio para medir los cambios post mortem o el grado de deterioro. Método fluorométrico(AOAC, 1990, N 977.13): Utiliza una columna de intercambio aniónico para la separación de la histamina, derivatización con o-phtaldialdehído y cuantificación en un fluorómetro, contra una curva de calibración. Este compuesto muestra grandes variaciones estaciónales. La principal ventaja del Redigel y el Petrifilm, comparados con los recuentos tradicionales en placa (en adición al costo), es su fácil manipulación. Proceedings of an International Conference, Copenhagen, Denmark, August 1991. Es está característica de baja energía de las uniones lípido-proteína, lo que permite el uso de solventes junto con temperaturas moderadamente bajas (60 C), en la extracción cuantitativa de la fracción lipídica del material muscular. Ogden and G. Hobbs (1984). Este mismo autor indica también que en general la textura del pescado cultivado tiende a ser más blanda que el de especies libres capturadas en su hábitat natural, ya que las especies cultivadas tienden a ser más sedentarias, razón por la cual la influencia del ejercicio o de la actividad corporal sobre la bioquímica del músculo es de amplio interés para el tecnólogo de productos pesqueros. En el pescado proveniente de cultivo, el perfil de los ácidos grasos está estrechamente ligado a la dieta ofrecida a los peces, pudiendo variar en cuanto a la composición de grasas, dependiendo del nivel de alimentación durante su fase de engorde final.. En el cultivo se pueden modificar los atributos de los peces para beneficio de la salud humana y también para el mejoramiento de la . Amoniaco El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de proteínas, péptidos y aminoácidos. mundial de aceite de pescado; en ese año produjo el 44.13% de la producción mundial. Las tilapias ( Oreochromis spp. Estos “micro ambientes” son el producto de la migración de estos compuestos de zonas “más frías” a “zonas más calientes”, en los cuales se acumula líquido con un mayor cantidad de sales minerales y compuestos solubles, que disminuyen el punto de congelación, retardando la formación del cristal de hielo (Haard, 1992a). La textura del tejido muscular cambia marcadamente durante el almacenamiento. Sin embargo, la práctica recomienda en sistemas semi-intensivo de 5-10 peces/m3 y para sistemas intensivos a partir de 20 hasta 100 peces/m3. Inmediatamente se conecta el balón a un refrigerante y se calienta hasta ebullición, el destilado, que consiste en todos los compuestos volátiles nitrogenados, se recolecta en un matraz con una solución estandarizada de ácido como sulfúrico, el exceso de ácido es valorado contra una solución de base estandarizada. de parámetros de calidad físico, químicos y microbiológicos. La formación de histamina a partir de su aminoácido precursor la histidina, se produce básicamente por acción de microorganismos. CDR FoodLab permite realizar análisis de forma totalmente autónoma y sin necesidad de personal . El mismo consiste en medir el desplazamiento horizontal de un pescado entero, que está libremente suspendido, pero sujeto por la cola. los valores de ph cercanos o superiores a 9,0 son bastante comunes durante las horas de la tarde, debido a la intensa actividad de fotosíntesis de las microalgas (fitoplancton), incluso en estanques con aguas bien amortiguadas (es decir, aguas ricas en carbonatos y bicarbonatos y, por lo tanto, de alta titulación de alcalinidad total y capaces de … Los parámetros de calidad en los alimentos están enfocado a asegurar la calidad del producto antes de que esté terminado, de forma que sea seguro para el consumo. a. Vista y tacto La selección o clasificación del pescado en especies y tamaños . Mohr, (1986), reporta que en salmón, la distribución, cantidad y perfil de ácidos grasos afecta esta característica del tejido muscular. Estos últimos pueden ser aminoácidos libres o provenientes de las proteínas. 4.- Etapa de desarrollo. Otro equipo utilizado es el Torrymeter, el cual es un instrumento desarrollado en la estación de investigación Torry de Escocia. Un mal almacenamiento provoca la pérdida de los jugos responsables del buen olor del pescado. All rights reserved. Aminas - Bases volátiles totales La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más ampliamente usado en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. 1.1.1. Es por lo tanto de esperar que en función de un tiempo de almacenamiento las mediciones del pH del tejido muscular muestren cada vez valores más ácidos. El homogeneizado es llevado a un volumen constante y se procede a la lectura del pH. . El resultado de calcular el índice de Langelier debería estar comprendido entre + 0.5 y -0.5. Esta determinación es importante ya que el sobrellenado puede causar deformaciones en la lata por la expansión del contenido durante el tratamiento térmico. En cambio, los ojos hundidos en su cavidad orbitaria, opacos o sin transparencia, indican que ese pescado a dejado de ser fresco. LeBlanc y Gill (1984) usaron una modificación del procedimiento de la glutamato deshidrogenasa para determinar semi-cuantitativamente los niveles de amoniaco sin emplear un espectrofotómetro. Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son: el Instron y el Reómetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reológicas. Estimation of the bacteriological quality offish by automated conductance measurements. En estos “micro ambientes” la concentración de ácido láctico y sales minerales puede ser hasta 5-7 veces mayor, que lo normal. Consiste en la recolección y análisis de grandes cantidades de datos que después se presentan a diferentes departamentos para iniciar una acción correctiva adecuada. Es deseable dependiendo del número de determinaciones y tipo, preparar una cantidad mínima de 100 g. En caso de lotes grandes deben mezclarse y subdividirse en sublotes hasta alcanzar una porción representativa, razonable y manejable del lote. 2.7.- Color El color es un parámetro importante en la calidad de los productos pesqueros y especialmente en especies donde predomina la carne roja, como en sardina, atún, carite etc. 6.-Mariscos, en el caso de moluscos con concha, se lavan y se separa la porción comestible de la concha. Durante el deterioro del pescado magro de carne blanca, una de las principales reacciones de deterioro es la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina a trimetilamina (Liston, 1980; Hobbs y Hodgkiss, 1982). El color varía del blanco a un tono más oscuro pasando por el rosado y varia con la especie, alimentación y cantidad de grasa que posee. Aditivos En la industria se requiere la adición de ciertos compuestos químicos o aditivos que le permitan al tecnólogo tener un mayor control de las variables que intervienen en la producción de alimentos. El análisis proximal comprende para el caso específico de pescado la determinación de humedad, proteínas, grasa y cenizas. Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. MÉTODOS QUÍMICOS Análisis proximal El análisis proximal es un aspecto importante en el control de calidad de cualquier alimento. comercializado en el municipio de El Colegio, Cundinamarca (Colombia) Lucía Constanza Corrales Ramírez. estos valores de pH no se inhibe el desarrollo microbiano. 104 -105 ATP - 1 hora 104 -105 Prueba Limulus lisato (LAL) - 2-3 horas 104 -104 Microcalorimetría/ 15-25 4-40 horas 10 Reducción colorimétrica Conductancia/capacitanci a Algunos métodos (microcalorimetría, reducción colorimétrica, conductancia y capacitancia) usados para la estimación rápida del número de bacterias se basan en la toma de una muestra, incubación a altas temperaturas (20-25 °C) y detección de una señal determinada. Se recomienda en envases redondos, hacer las mediciones en por lo menos tres puntos, dos de ellos cercanos a la costura lateral y frente a la misma, mientras que en envases rectangulares en las zonas donde se encuentran las mayores curvaturas del envase y en conservas ovaladas las mediciones se deben realizar cercanas al eje mayor de la elipse. En el método microcalorimétrico, el calor generado por la muestra es comparado con un control estéril. Uno de los parámetros más fáciles de evaluar de la leche se relaciona con sus propiedades organolépticas. En los primeros ensayos se debe determinar previamente los diferentes parámetros, como son método de cocción, tamaño de muestra, temperatura y tiempo. A un extracto de músculo se le adiciona este reactivo a pH neutro y se forma un compuesto coloreado amarillo que igualmente es cuantificado con un espectrofotómetro visible. y Ashie, et al., (1996), indican que en almacenamientos prolongados y especialmente bajo congelación, la interacción de ácidos grasos libres (formados por acción enzimática de la fosfolipasa A y lipasa lisosomal) unido a lípidos oxidados (originados por autoxidación o por ataque de la enzima lipooxigenasa), con las proteínas y otros constituyentes musculares, incrementan notablemente la desnaturalización de las proteínas afectando tanto a la textura como a la CRA. Es un término general que incluye la medición de trimetilamina (producida por deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el almacenamiento en congelación), amoniaco (producido por desaminación de aminoácidos y catabolitos de nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados básicos volátiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros. En especial en pescado ya que la composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, tamaño, medio ambiente y época del año. El espacio libre corresponde a la distancia vertical medida desde el tope del doble cierre hasta la superficie del alimento. La determinación de cenizas se realiza calcinando el material orgánico a altas temperaturas en cápsulas de porcelana y pesando el residuo obtenido. Se cierra la bolsa y se coloca en un recipiente de agua hirviente, de forma tal que no esté en contacto con otras bolsas ni con las paredes del recipiente, y se mantiene allí durante cierto tiempo, que depende del tamaño de los camarones. Esto produce pérdidas de peso y la disminución de las características organolépticas y funcionales del tejido muscular. La configuración de los parámetros de producción afectan a la administración de inventario, la administración de producción y el cálculo de costes. Métodos microscópicos, combinados con el análisis de imágenes, son usados para determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfol de olor. Desde el punto de vista, tecnológico se tiene que un músculo de pescado en estado de rigor mortis pierde agua cuando es cocido, si este es procesado posteriormente con otro tratamiento térmico, se obtiene un alimento de bajas cualidades organolépticas. La grasa en la harina de pescado es un factor de calidad que frecuentemente se busca controlar durante todo el proceso de producción ya que este parámetro permitirá controlar el . Numerosos proyectos están en marcha para controlar que se cumplan todos los parámetros de calidad del pescado, un producto perecedero y sensible a riesgos. INTRODUCCIÓN Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro q, INSTITUTO TECNOLOGICO CARANAVI ESTUDIANTE: ANA MARIA MAMANI PALABRA CARRERA: INDUSTRIA DE ALIMENTOS DOCENTES: ING. Todo producto que no cumpla las características mínimas para decir que es correcto, será eliminado, sin poderse corregir los posibles defectos de fabricación que podrían evitar esos costos añadidos y desperdicios de material. Además, los indicadores bioquímicos/químicos han sido usados para reemplazar los métodos microbiológicos que consumen gran cantidad de tiempo. CLASE Piel Limo EXTRA A Branquias C (no apto) Brillante, iridiscente Ceroso, ligera . El grado de desnaturalización es mínimo en almacenamiento a -40C, y aumenta por encima de -30C, dependiendo muchas veces de las características propias del tejido muscular de cada especie. Learn how we and our ad partner Google, collect and use data. Amoníaco El amoníaco puede ser tóxico para los peces a pH alto y niveles bajos de oxígeno disuelto. contribuye a la inestabilidad del pescado despus de la muerte, ya que en. En conservas con salsas, a pesar de que estos líquidos de cobertura son también comestibles, esta fracción se drena y se realiza el análisis sobre la porción muscular enlatada. Si el recuento es efectuado luego de un muestreo sistemático y un profundo conocimiento de la manipulación del pescado antes del muestreo (condiciones de temperatura, empaque, entre otros), puede proporcionar una medida comparativa del grado general de contaminación bacteriana y de higiene aplicada. Un tejido con proteínas miofibrilares y colágeno que no ha sufrido un proceso de desnaturalización y pérdida de agua, presenta una textura mejor en relación a otra con estas proteínas degradadas. CONCLUSIONES Existen parámetros de calidad muy diversos, en múltiples etapas del proceso de producción, así como en productos terminados antes de su distribución, y de distintos tipos, como los sistemas de muestreo para determinar ausencia o presencia de elementos, para enumerar estos elementos, etc. Algunos autores miden directamente el pH muscular por la introducción dentro del tejido del electrodo. Posteriormente al resolverse el rigor, el tejido vuelve a tornarse suave y flexible , retornando una vez más a la posición vertical. ligeramente turbia convexo, ligeramente hundido; pupila negra apagada; cornea ligera mente opalescente. (Valverde, 1994). Métodos para la determinación del contenido de bacterias en productos pesqueros Método Temperatur a (°C) Incubació n Sensibilida d (ufc/g) Recuento en placa o Agar hierro 15-25 3-5 días 10 "Redigel'/"Petrifilmä SM" 15-25 3-5 días 10 Microcolonias - TEFD 15-30 3-4 horas 104 -105 TEFD - 30 min. 2011, Nova. Según Pedrosa-Menabrito y Regenstein (1988) y Ashie et al., (1996), se espera que en función de un tiempo de almacenamiento en refrigeración de pescado, las mediciones de pH del tejido muscular, indiquen cada vez valores más ácidos. Botta et al. Es recomendable realizar este análisis mezclando la muestra previamente tratada con arena previamente lavada y tratada, esto tiene como finalidad favorecer la volatilización del agua, al aumentar el área superficial. 1ª Planta 48012 BILBAO . a diferencia de estos últimos que almacenan energía bajo forma tanto de lípidos como glucógeno, los bivalvos almacenan únicamente glucógeno como fuente de energía, por esta razón su contenido es superior (ostras entre 2-6,5% y en concha de abanico hasta un 7%). Woyewoda et al., (1986) han elaborado un manual de procedimientos (incluyendo la composición proximal de los productos pesqueros). Además La ruptura celular provoca la salida espontánea de agua, la cual se manifiesta en algunos casos por la presencia en el fondo del recipiente donde se mantiene la muestra de una cierta cantidad de agua libre. El control de calidad en los alimentos es la utilización de parámetros tecnológicos, físicos, químicos, microbiológicos, nutricionales y sensoriales para lograr que un alimento sea sano y sabroso con el objetivo de proteger al consumidor, tanto del fraude como de su salud. Así por ejemplo la producción enzimática de amoníaco durante el almacenamiento en hielo de camarones provoca un incremento del pH desde 7,0 hasta aproximadamente 8. (Ryder, et al., 1993., Badiani, et al., 1997). En el Laboratorio Tecnológico de Lyngby, actualmente se desarrolla un método basado en conductancia para la detección específica de P. phosphoreum (Dalgaard, comunicación personal). El peso neto escurrido corresponde al peso de la porción sólida en relación al peso neto. El metabisulfito de sodio en medio acuoso y ácido forma dióxido de azufre (SO2) el cual es volatilizado por la temperatura y la corriente de aire, el dióxido de azufre es recogido en una serie de trampas con peróxido de hidrógeno formando ácido sulfúrico, el cual es valorado con solución estandarizada de hidróxido de sodio. Entre los objetivos principales de los parámetros de calidad críticos se encuentran: Simplificar el diseño de los productos Alinear el diseño de los productos a los requerimientos del cliente Cumplir e incluso con los estándares de calidad del mercado Superar los requisitos de fiabilidad y mantenibilidad Deben tomarse un número suficiente de muestras, el analista tiene que conocer cuál es el plan de muestreo más acorde y cómo el tratamiento previo al análisis puede o no influir sobre la determinación de interés. 24.10.2013 . Son numerosos los parámetros que se emplean para determinar el grado de deterioro físico-químico del pescado, entre ellos: • pH. 1.2. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba. La más utilizada es por cocción en agua hirviendo, mediante la colocación de la muestra dentro de una bolsa plástica que resista la temperatura de ebullición, así por ejemplo en el caso de camarones se toma una muestra de 60-120 g, sin concha y desvenados, se colocan en una bolsa plástica, se agrega unos 125 ml de agua a la cual se le ha añadido 1 gr de sal y un peso muerto de un material inerte, como acero inoxidable o una piedra de 50-60 g para evitar que la bolsa flote. Estos son algunos de los factores que ocasionan una resolución del rigor mortis en pescado más rápida en relación al de mamíferos. También en evaluaciones de pH efectuadas en cuatro especies de pescado, se observo un aumento gradual de pH desde 6,2 hasta 6,6 a los 20 días en hielo, la disminución inicial de pH no fue observada en este estudio. También puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. J. Para algunos crustáceos y moluscos se incluye carbohidratos ya que pueden llegar a contener hasta 3,5 % de estos compuestos como es el caso de ostras. 1, 127-134. https://www.researchgate.net/publication/307634229_Metodos_Fisicos_y_Quimicos_pa ra_la_Evaluacion_de_la_Calidad_y_Frescura_de_los_Recursos_y_Productos_Marinos. No existe un medio selectivo o indicativo para Pseudomonas spp., contaminante de algunos pescados de agua dulce tropical, ni para Photobacterium phosphoreum que contamina el pescado empacado. El presente trabajo tiene como objetivo dar a conocer los tipos de evaluación (bioquímico y químico, físico, microbiológico). En el caso de conservas de algunos bivalvos, la precocción preliminar que se realiza antes del enlatado, elimina una parte de agua y durante la esterilización, debido al tratamiento térmico más riguroso, el producto desprende una mayor cantidad de agua, con lo cual en algunas industrias, se tiene que plantear un meticuloso control del proceso para controlar que el parámetro de peso neto escurrido cumpla con las normas. TRATAMIENTO PRELIMINAR Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA EN PRODUCTOS PESQUEROS El tratamiento preliminar de la muestra es de suma importancia para así poder realizar un análisis adecuado, representativo y preciso.
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